A kenyér története
2011. aug. 20. | írta: Bogos Zsuzsanna
„Jó kenyérnek azt tartjuk, mely domború, héja se nem
igen lágy, se nem felette kemény; sárga vagy barna, de nem fekete égett; nincs
elválva a bélétől; a béle szívós, és nem morzsolódik; ha bélét benyomják, ismét
felduzzad magától; inkább apró sőrő, mint igen lyukacsos; jó íző, s még több
napok múlva sem savanyú; a tejet felissza, mint a spongya; ha fenekét megütik
ököllel, az egész kenyér egyaránt megrendül.”
(A jó kenyér ismérvei a 19. századból – Czifray István)
A mai írásban a kenyér hazai történetéről lesz szó: a hozzá kapcsolódó hiedelmekről, szokásokról és a kenyérből készíthető ételekről.
A kenyér történetéről szólva általában a lepényt szokás előzményként említeni.
A különféle kásából, pépből sütés révén nyert lepényeket váltotta fel ugyanis a
kenyér. Ehhez persze már több újításra is szükség volt: megjelent a gabona, a
kelesztés, a kovász, az élesztő, a kemence. A kenyér igazi elterjedésére is
várni kellett, eleinte a felsőbb társadalmi rétegek éltek vele. Magyarország
esetében például a 14. századra teszik a kenyér szélesebb körő fogyasztását.
Pék és inasa. (forrás: wikimedia)
Hiedelmek, szokások
A kenyérhez számtalan hiedelem és
szokás főződik, amik még a 20. században is elevenen éltek. Ezek legtöbbje
ráadásul igen gazdag múltra tekinthet vissza, hiszen a kenyér – mint alapvető
élelmiszer – már megjelenésekor megkülönböztetett figyelmet élvezett. Fontos
volt, hogy a kenyér valóban jó legyen, a kelesztés sikerüljön. Ennek érdekében
különféle rituálék jelentek meg és a kenyérsütéshez így rontáshárító szokások
és parancsok kapcsolódtak, amik a jó kenyeret voltak hivatottak biztosítani.
Kialakultak például azok a napok, amikor hagyományosan szokás volt és olyanok
is, amikor egyenesen tilos a kenyérsütés. Magyar nyelvterületen pénteken (főleg
nagypénteken) volt tilos kenyeret sütni. A babona szerint a pénteken sütött
kenyér véres lesz, sír a kemencében, sőt, akár kővé is válik. Ennek ellenére
némely vidéken ez a szabály nem volt érvényben, a nagypénteki kenyeret pedig
gyógyításra, a vízbe esett megkeresésére használták. A pénteken kívül
keddenként (kedd asszonyának hiedelme miatt), Luca és Borbála napján sem volt
ajánlatos kenyeret sütni. De nemcsak a sütés napját korlátozták. Se férfi, se
menstruáló nő nem süthetett egyes babonák szerint. Ahol nagyon komolyan vették
ezeket a szokásokat, ott még a kovászolást is titokban kellett végezni – nehogy
valaki rontással vagy szemmel veréssel tönkretegye. És ez még csak a kezdet,
hiszen még ha a megfelelő napot, a megfelelő személyt ki is választottuk a
sütésre, még akkor is számos mágikus eljárást kellett elvégeznie annak, aki
biztosra akart menni. Dagasztás után például némelyek cuppogtak a kenyérnek,
másutt pedig az egyes munkafázisokat vagy tárgyakat különféle varázsigékkel,
ráolvasással ösztönözték. Nemcsak pogány rituálék voltak szokásban – a
kovászolás, dagasztás, sütés és a kenyérszelés előtti keresztvetés szintén
általános volt.
Ezzel egy másik fontos szokáskörhöz jutottunk. A kenyérnek az egyházi
szimbolikában is fontos szerepe van. Ennek következményeként egész Európában
megfigyelhető a kenyeret övező tisztelet és az ehhez kapcsolódó hagyományok. A
kenyeret például tilos volt eldobni, ha leesett a földre, felvételkor
megcsókolták.
Emellett a kenyér más szimbolikus jelentésekkel is bírt. A termékenység, bőség
jelképeként pedig a termékenységvarázslások kedvelt eszköze lett. A feleséget
például kenyér alatt vezették be az új házba, hogy ezzel az ifjú pár jólétét
biztosítsák. Használták még a kenyeret emellett például gyógyító célokra
(kenyértörés a beteg feje felett; a kenyérmosó víz megivása; kenyérrel való
bedörzsölés), tőzvész és vihar lecsendesítésére is.
A kenyér a magyar gasztronómiában
A kása és a lepény után a magyar
konyhában is megjelent a kenyér. Eleinte a gazdagabb társadalmi rétegek számára
készült. A készítésre ezért külön specializálódtak: pékek, a várban lakók,
néhol pedig egész falvak foglalkoztak sütéssel. 1382-ben például
Besztercebányán több pékmester is dolgozott, 1383-ban pedig Privigye
kizárólagos jogot kap arra, hogy egy mérföldön belül kenyeret árulhasson. A 14.
században jelentek meg a kenyér mellett a zsemlék, kiflik, perecek, különféle
péksütemények is. Később ezek készítésére szintén specializálódtak az egyes
mesterek, így külön műhely foglalkozott csak perecek, cipók sütésével. Ennek
ellenére az első sütőcéhek csak később jelentek meg – a főuraknak ugyanis külön
mestereik voltak, a szegényebbek pedig természetbeni juttatásként kaptak
kenyeret, vagy maguknak sütötték, vagy nem is fogyasztottak kenyeret. Bethlen
Miklósnak például György nevő sütője készítette a kenyeret. A főúri udvarokban
egyébként külön sütőház állt rendelkezésre.
A 16. században a kenyeret előszeretettel használták a húsok mellé felszolgált
mártások sőrítésére. Ebben a században már a háztartási felszerelések
leltáraiban is találhatunk a kenyérkészítéshez használt eszközöket és a
néphitben is megjelentek az első kenyérrel kapcsolatos varázslásról szóló
jelenségek. Az ország középső és nyugati részein a kenyér ekkor már mindennapi
táplálék és főúri udvar lakóinak élelmezéséhez is használják. A praebendások,
vagyis akiknek természetbeni juttatás járt a főúrtól, többek között cipót is
kaptak. Batthyány Ádám udvarában napi két cipó volt a fejadag. Ennyi járt
azoknak a nemeseknek is, akik a főúr szolgálatában álltak és azoknak a
munkásoknak is, akik személyzeti hierarchia legalján voltak. Teljes egyenlőség
mégsem volt, a cipó ugyanis, ha mennyiségben nem is, de minőségben eltérő volt.
Batthyány Ádáméknál három fajta cipót sütöttek. A legjobb minőségő tisztán
fehérkenyér volt. Eggyel rosszabb volt a rossz minőségő alja-búzából készült
lisztből vagy a rozzsal kever búzalisztből sütött kenyér. A harmadik kategória
a tisztán rozskenyér volt. A legjobbat természetesen a főúr kapta, a második
típusút az inasok, deákok, konyhai dolgozók, zenészek kapták, a harmadik
fajtából pedig a cselédeknek adtak. Hasonló volt a rendszer Thököly Imre
udvarában is, de előfordult olyan is, ahol csak kétféle cipót sütöttek.
Olyan is előfordult, hogy a kenyeret ajándékba küldték, Thököly Imre például a
törököknek küldött fehérkenyeret, kalácsot, mézeskalácsot. ő egyébként odafigyelt
a sütőmesterére: „Hogy eddig minden sütésben a sütő magának annyi vakarékot
szokott meghagyni, melyből nyolc cipó is könnyen kitelik, ezen kívül pedig
naponta két cipó jár, ilyen nagy veszteség többé nem tőretik.”
Szintén a 17. századból származik a következő adat: az 1655-ös országgyőlés
idején a pozsonyi udvarban heti 260 kenyér és 12 000 zsemle fogyott. Ekkoriban
egyébként szokás volt a főúri udvarok kutyáinak is külön kenyeret
(természetesen nem ugyanolyant, mind a főuraknak) készíteni.
A 18. század alföldi búzakenyere már Európa szerte híres. Ekkor már
fellendülnek a városi sütőcéhek is, Pozsonyban a század közepén már 39. sütő
volt. Ezeken a helyeken a kenyerek mellett kiflit, többféle zsemlét
készítettek. Ebben a században már az elkészült termékek súlyát is szigorúan
ellenőrizték – a szabvány zsemlénél 10–14, a cipónál 40–50 deka volt, a fehér
kenyérnél egy, a barnánál másfél kiló körül volt.
A 19. században a malomipar és a sütőipar fejlődésével (új találmányok jelentek
meg) is tovább virágzott, és egyre nagyobb teret hódított.
Bár a sütőipar viszonylag hamar megjelent, sok családban a 20. században is
otthon sütötték a kenyeret – sőt, azóta újra egyre többet kapnak kedvet ehhez.
Természetesen ez is vidékenként eltérő jellegzetességeket mutatott.
Tájegységenként különbözött a felhasznált nyersanyag és a készítés módja
például. Kelet-Dunántúlon, az Alföldön és Erdély legtöbb vidékén elsősorban
búzalisztből készítették. A Dunántúl többi részén, a Duna–Tisza közén, a
Nyírségben, egyes északi és erdélyi területeken rozslisztből, másutt pedig két
liszt keverékéből sütöttek. A Keleti-Kárpátokban használták még az árpát, az
Alföld északi részein pedig a kukoricát.. Somogyban rozs és kukorica keverékét.
Nagy általánosságban ezek voltak a fő tendenciák, de természetesen a liszt
kiegészítése – olykor szükségből – bárhol előfordulhatott: burgonyát vagy más
lisztfélét is szokás volt keverni a búzaliszt mellé. A kenyér főszerezése – a
són kívül – viszont nagyon ritka volt. Kelesztésre kovászt vagy élesztőt
használták. A házi kenyerek általában 5-6 kilósak voltak, tehát nem volt
szükség arra, hogy hetente újat süssenek. Ráadásul a kenyér népszerősége is
eltérő volt. Moldvában inkább a 20. század második felében terjed el az otthoni
sütés (előtte városban vagy vásárban ettek kenyeret). Noha Erdélyben sütöttek
és ettek kenyeret, nem volt olyan népszerő étel, mint az ettől nyugatabbra eső
területeken.
forrás: Wikimedia
Készítés Magyarországon – receptek
És akkor jöjjenek a konkrét
receptek!
Mivel időrendben haladok, elsőként nem a kenyér, hanem az abból készült ételek
receptjei jönnek - aki a kenyérlevesre kíváncsi, ide kattintson. A 16. századi
Szakács Tudományban nemcsak sőrítésre, a mártás gazdagítására ajánlják a
kenyeret. Készülhet belőle torta is, tölthetjük is és piríthatjuk is. Ezeket
leginkább desszertként vagy reggeliként tudom elképzelni, és valahol a
felfújtak és a francia „pain perdu” környékén kell rokonaikat keresnünk.
Kenyértorta
A következő ételt pinnatában (vasból készül edény) készítették, és alul és
felül is parázzsal melegítették azt. Nekünk könnyebb dolgunk van, elég, ha az
edényt betesszük a sütőbe.
„Kenyértorta: Az szép fejér czipót koczka módon szeld meg, tikmonyból
[tojásból], lisztből csinálj radóczot [itt: tészta] neki, bővön malosa szőlőt
[mazsolát] forráz ki, tisztétsd meg azt is, hánd köziben az radócnak [keverd a
tésztához], az savát is megadjad [sózd meg], ez koczka módon szelt czipót
keverd az radóczban, az pinnatában kevés vaj legyen, mind alól-felől szén
legyen rajta, ereszd az pinnatában az radóczos czipót, terétsd el benne szépen
egyaránt. Erre vigyáz, hogy mennél szebben lehet azt úgy süssed. Mikor megsül,
s fel akarod adni, tiszta táblára tegyed, szeletenként megszeldeld, s úgy
rakjad az tálban.”
Töltött czipó
A következő receptben a szilva adja az ízesítést. Ez lehet lekvár vagy
valamilyen krém is, ránk van bízva. Külön tetszik, hogy még a tálaláshoz is ad
tanácsot: keresztbe vágjuk fel az elkészült cipókat és cukorral hintsük meg a
tetejét. Hasonló recept egyébként még van a szakácskönyvben, ott a
cipót/kenyeret tejbe kell mártani a vajban való kisütés előtt, és ha hurutos
embernek készítjük, a tejbe sáfrányt is kell tenni.
„Töltött czipó: Az szép fejér czipót hámozd meg, szeldeld el
szeletenként, de ne igen vékonyon, azokat az szelt czipókat kend be mindkét
oldalát az szilva töltelékkel. Az szilva annyi temérdek legyen rajta, az mint
az ostya bélest szokták megtölteni, ismét úgy rakd összve, az mint elszeldelted
egymástól, megczövekeld, hogy el ne hulljon egymástól, radóczot olyant csinálj
neki, az mineműt az körtvélyek között megmondtam [lisztből, tojásból és
borból]. Ezt az töltött czipót ezzel az radóczczal megmártsad, s úgy rántsd meg
vajban. Mikor megrántódik, s fel akarod adni, szépen megmetéljed, de nem úgy, mint
azelőtt, hanem keresztül, s úgy rakd az tálban. Megfaragd nádmézzel. [Cukrozd
meg].”
Természetesen vannak még ilyen ételek ebben a szakácskönyvben, így például a
„trágyás kenyér”. Nem kell megijedni, a ma rendkívül hatásvadásznak számító cím
egy roppant egyszerő ételt jelöl. A trágya ebben az esetben a mártás, ami egy
mézes-gyömbéres bor. Ezzel kell leönteni a karamellben megpirított cipót.
Szerintem most is el lehet készíteni bármelyik fenti receptet, kis bátorság és
kísérletezőkedv kell hozzá csak.
Szegedi házikenyér készítése
A 19. századi Rézi néni szakácskönyvéből való a következő leírás, ami azért is
érdekes, mert pontosan meghatározza azt is, hogy melyik munkafolyamatnak mikor
lássunk neki, és azt is el tudjuk ez alapján képzelni, hogy milyen eszközök
álltak a korabeli háziasszony rendelkezésére:
„Szegedi házikenyér készítése: Legrendesebb a kenyérsütés, ha
kora reggel történik. Készítése a következő. Ha két kenyeret akarunk sütni,
előbb két marék komlót kell megáztatnunk egy liter langyos vízben; ez már
előtte való este történik, s a beáztatott komlót letakarva félretesszük. Ekkor
vegyünk elő egy sütőteknőt, melyet tisztára ki kell törülgetni. Szitáljunk bele
két kenyérhez körülbelül 12 kilogramm kenyérlisztet. A teknőt egy széklábra
kell állítani a konyhában a tőzhely közelében; lehet azon kívül a teknő alá és
fölé párnákat rakni, hogy a lisztet, illetőleg a kenyértésztát melegen tartsa.
Este kilenc óra táján csinálj kezeddel a lisztben egy gödröt, öntsd bele az
áztatott komló levét, lehet egy kis élesztőt is hozzá keverni. Készítsd el egy
e célra tartott falapátkával a kovászt. Takard le, hogy lassan keljen. Reggel
négy órakor már hozzá kell fogni a dagasztáshoz. Keverj ekkor még bele vizet,
két marék sót és addig dagasztjuk, míg egész sima és hólyagos lesz. Ekkor be
kell takarni, s ezalatt a kemenczét kellőleg befőteni. A főtés úgy
eszközöltessék, hogy mire a tészta megkelt, a kemencze is meleg legyen. Egy fél
órával előbb a tésztát ketté kell vágni, gömbölyőre gyúrni és szakajtókosárba
tenni, melybe előbb tiszta szakajtókendőt terítettél. Hagyd néhány perczig
kelni, aztán fordítsd sütőlapátra, s told a kemenczébe. Hagyd 1 ½, sőt, ha nagy
a kenyér, 2 óráig sülni, s ha kiveszed, mosd meg a felső héját, hogy piros és
fényes legyen.”
Felhasznált irodalom:
- Magyar Néprajzi Lexikon.
- Bogdán István: Régi magyar mesterségek.
